茄子酿：从历史发展而来的美食

玉林新闻网-玉林晚报讯（记者 王耀前）说到玉林的民间美食，酿菜有着独特的“江湖地位”。酿菜又以容县制作较为出名，在民间有“无酿菜不容县”一说。在容县，酿菜种类繁多：茄子酿、田螺酿、瓜类酿、柚皮酿、香菇酿、南瓜花酿、苦瓜酿、辣椒酿、香芋酿等，几乎达到了“无菜不酿”的地步，为此有人说：容县酿菜是“天下无敌”的存在。而在容县的众多酿菜中，茄子酿是较受群众喜爱的酿菜之一，虽然无法入列容县“酿三宝”（柚皮酿、豆腐酿、菜包酿），但在人们的心中，它同样有着很高的地位。

酥脆软绵，口感鲜美

茄子酿的制作，用料非常简单，仅需茄子、猪肉、葱花三样。烹饪方式倒是有几种，可蒸、可煎、可炸。无论采用什么样的烹饪方式，它最核心的味道不会有大的变化，即甘甜、糯香，这也是茄子酿能长久傲立美食江湖的根本。

“制作茄子酿，最需要的就是耐心。”容县自良镇古济村的沙田柚种植大户冯超媚因经常制作柚皮酿，练就了一手制作酿菜的好手艺。她说，茄子酿是酿菜中制作比较简单的菜肴，但在刀工上有一定的讲究，因为馅料要包在两片茄子中间，在开茄块时落刀要恰到好处，太深茄片容易断裂，太浅则深度不足，两茄片的厚度在0.5厘米左右为最佳。

切好茄子后，便是腌制馅料。“一般来说，茄子酿的馅料只需要猪肉和葱花，但也有人会根据自己的喜好加入香菇粒、鲮鱼肉和韭菜等。”冯超媚介绍，馅料剁碎后加入食用盐、白糖、淀粉、酱油、葱花和花生油一起搅拌均匀，腌上一会；酿制前要在茄子里面涂抹上一层淀粉，以防止烹制中馅料脱落。

“容县茄子酿的烹制，一般是采用煎煮的方式。”冯超媚说，酿好馅料后，接着便是用淀粉、生抽、鲍鱼汁和清水一起调制芡汁；然后起锅热油，将茄子酿入锅；待茄子酿炒软后调中小火，倒入调好的芡汁，再盖上盖子焖上六七分钟即可以起锅装盘。

刚出锅的茄子酿色泽亮丽，酥脆软绵，口感鲜美。“由于茄子比较吸油，它与猪肉结合称得上‘最佳搭档’。”据冯超媚介绍，这道菜是容县本地最常见的家常菜，也是容县人招待客人的一道重要菜肴。

极具客家特色，已成一道“大众菜”

据史料记载，中国种植茄子已有1000余年历史，它是夏、秋季节主要的蔬菜之一，也是人们喜食的蔬菜之一。而这道由茄子演变出来的菜肴，既有茄子的清甜，又有肉的甘香，因而很受人们喜欢。

茄子酿是一道客家菜，与酿豆腐、酿苦瓜被称为“客家酿三宝”。在客家饮食中占据重要一席，是客家人逢年过节或者节假日必做的菜肴之一。《中国粤菜故事》一书在讲述到茄子酿时，就称茄子酿和其他酿菜一样，彰显了客家菜的文化基因。其中还有这么一段补述文字：历史上，客家人总是在路上，随身携带的肉食极其有限，这就需要搭配素菜以进食，这个搭配的动作，就是酿。在玉林客家人众多，酿菜文化也在本地得以推广，甚至别具地方特色。

在玉林民间，茄子酿的制作一直流行，在容县、北流、陆川和博白等县（市、区）尤盛。

具有养生作用，属健康菜肴

茄子酿之所以受到人们的喜爱，还因为茄子营养比较丰富，具有一定的养生作用，是一道健康菜肴。

据一些营养书籍记载，茄子含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分，特别是维生素P的含量很高，每100克中即含维生素P750毫克，这是许多蔬菜水果所不及的。古代名医朱丹溪认为，茄子有一定的食疗作用，称茄子属土，所以味甘而喜降，肠道疾病患者可多吃茄子，可以达到补脾益胃之效。从这一点看，食茄子酿对于玉林人来说，除了享受美味外，还有养生的需要。

《玉林旅游文化研究》一书则表示，“中国古代的平衡膳食学说对玉林的饮食文化影响颇深，玉林地势低洼、气候炎热、潮湿多雨，特别夏季时气候炎热，耗气伤津，脾胃功能减弱，所以玉林人夏季饮食讲究清热解暑，益气生津。”从这也可以看出，茄子酿于玉林人而言，属药食同源类美食。而现代医学还认为，常吃茄子可降低胆固醇，可保护心血管，预防高血压、冠心病、动脉粥样硬化等，延缓人体衰老。

茄子酿，从历史发展而来的一道美食，在丰富多彩的玉林饮食文化中，它称得上是一株摇曳多姿的美食“常青树”。

原标题：茄子酿：从历史发展而来的美食