北流锅蒸粽：传承百年技艺 只为那口乡愁

玉林新闻网-玉林日报讯（记者 邓斯潇）粽子历史悠久，是我国文化积淀最深厚的传统食品。在北流，锅蒸粽是地道的特色食品，其手工传统技艺传承至今已有上百年历史，独特的风味构成了当地传统文化的一个符号，而这项传统技艺也入选了第九批自治区级非物质文化遗产代表性项目。

近日，记者来到北流锅蒸粽制作技艺第四代传承人李朝立的家中，感受这股浓浓粽香下飘扬百年的乡愁。

独门秘方造就满口清香

一大早，李朝立便在自家的作坊里忙活起来。将精选的糯米和粽馅放入粽叶里，然后熟练地用草绳缠绕包扎……一会儿工夫，粽子便堆满了箩筐。李朝立的儿子、儿媳以及刚从档口售卖粽子回来的妻子何玲也加入了包粽子的队伍，一家人有说有笑，其乐融融。

“粽子好不好吃，选材用料是关键。”李朝立说，他们选的肉馅是北流和陆川的土猪肉，糯米是北流特产大板糯，而粽叶是选用叶状如掌、光滑有韧性有香味的箬叶。

除了选材讲究，粽子的包法和蒸煮也大有学问。他们先在底层粽叶上敷一层糯米，再放上肥瘦猪肉各一块，使肥肉渗油，瘦肉香口；然后在肉旁放大虾、蚝豉、板栗、绿豆沙等馅后再敷一层糯米；再在上面放上同样的粽馅，最后敷一层糯米封顶，盖上粽叶，以水草等缠绕捆绑。包好的粽子有糯米3层、肉馅2层。

蒸煮时，首先将自制的带有方孔的蒸架放入铁锅内，注入冷水，再将包扎好的粽子一层层纵横交错地放置在蒸架上，直至锅满。随后，先猛火再慢火，蒸上四五个小时，使粽子熟透柔和无夹生。蒸熟后的粽子干爽无多余水分，清香可口软糯。蒸煮用的柴火，是坚硬耐烧带有香味的荔枝木等木头做的，独门秘方制作的粽子深受广大食客青睐。

传统技艺代代相传

北流锅蒸粽由居住在北流陵城镇的张阿泉在20世纪20年代所创，第二代传承人李少白是张阿泉的徒弟，即李朝立的爷爷。技艺传至李朝立，已是第四代传承人。1970年出生的李朝立在十几岁的时候就开始制作粽子售卖。多年来，他坚持传承和弘扬传统制作技艺，在研发出更多口味米粽的同时，保证粽子的品质不变，就是为了让人吃出记忆中久远的家的味道。

李朝立家的粽子作坊由其在1988年创办，经过三十多年的努力探索和发展壮大，如今已成为拥有近200平方米用作开展传承、展示和体验制作粽子传统技艺的场地。如今，该作坊月均产销粽子6万个，年产值200万元。

李朝立的儿子也从小就学习制作粽子。“这项传统技艺能传承至今绝非易事。我们一定要把它保护好、传承好，并促进北流粽子产业的发展。”李朝立说。

让老字号绽放时代新光

北流锅蒸粽如今广为分布在该市23个乡镇,并辐射到玉林其他县（市、区）乃至广西部分县（市、区），以及广东茂名市的化州市、高州市、电白区等地。目前，北流有上百个粽子家庭作坊和米粽摊店，从业人员近千人。每年端午节期间，该市有上万人加入包粽子行列，有效带动了当地经济发展。

可以说，北流锅蒸粽不仅是一个文化符号，更是前景光明的美食产业。

对此，北流市组织成立北流市粽业协会、北流市饮食（粽子）文化遗产研究中心，设立北流市粽子技能大师工作室，为北流粽业的发展提供组织保障。此外，还组织专家学者发掘、归纳、研究、总结、丰富和弘扬北流锅蒸粽的制作传统技艺，开展有效的保护和传承。下一步，北流将实施锅蒸粽等饮食类非遗老字号品牌价值提升工程，以非遗为核心，以老字号为载体，以传承人为纽带，让百年品牌绽放时代新光。

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