【寻味玉林】“玉林版”西湖菊花鱼 曾为婚宴的必备菜肴
在玉林，西湖菊花鱼可以说是一道常见的菜肴，其色泽红润，外酥里嫩，酸甜爽口，尤其是形似菊花，有“富贵吉祥”的寓意，因而成为民间宴席的必备菜肴之一。
西湖菊花鱼是一道工艺造型菜，形色味俱佳，向来为宴席上的佳肴美馔。2016年9月3日，在杭州举办的B20峰会上，官方公布的菜单，西湖菊花鱼赫然入列，自此身冠“国宴菜”大名。
色香味俱佳的西湖菊花鱼。
在上世纪80年代，玉林城区的金兰饭店就以做西湖菊花鱼出名。当时这道“玉林版”的西湖菊花鱼，与八宝鸭、黄鳝韭菜丝、印度焗排骨、大红扣肉、清蒸鱼和牛脑汤一起，号称金兰饭店的“七大名菜”。
“玉林版”的西湖菊花鱼与“国宴菜”西湖菊花鱼做法一样吗？二者之间又有什么渊源？
制作菊花鱼，刀工是关键
西湖菊花鱼属于浙江菜系。但因为它形美、味鲜，在粤菜、湘菜和闽菜等著名的菜系中，都有它的身影。而在玉林菜中，它也颇有声名。“因为它形如一朵朵盛开的菊花而得名。”金兰饭店的创始人陈德星这样描述这道经典名菜，“色泽红润，香味浓厚，吃起来口感外酥里嫩，又因上面浇上了番茄酱，酸甜爽口。”
9月10日，陈德星和他的妻子符传佳现场制作了一道西湖菊花鱼，现场讲解了这道菜肴的做法。“制作西湖菊花鱼，我们一般是用草鱼来做。”陈德星介绍，制作西湖菊花鱼，最关键的是刀工。如果刀工不到家，做出来的菊花鱼就会失之粗陋，毫无美感。
做西湖菊花鱼，刀工是关键。
当天，负责刀工的是符传佳，只见她在杀好鱼后，把鱼鳞刮干净，除尽鱼的内脏，然后在条状鱼块上横着划纹，又竖着用刀，将鱼块表面划上深而不透的刀纹。据说，在一些大城市，还专门用麦穗花刀来制作这道菜，使用切和片的技法，将鱼块表面划上深而不透的横竖刀纹，这样既好看又易熟。
切好后，要放上多种配料腌制半个小时。
接着，符传佳同时使用切和片的技法，动作很快，令人眼花缭乱，只见她手上的菜刀左右翻动，再横着切一刀，一小件鱼块就切好了。她现场把切好的鱼块打开，果真像菊花一样，颇为逼真。
做好后，她用姜、酒、糖、盐、香料和鸡蛋等配料拌匀，腌制，大约腌上半小时。接着，把鱼块放进盛着干淀粉的盆中，蘸上干淀粉，待吸干鱼肉表面的水分后，开始进行油炸。
油炸之前，要蘸上淀粉。
油炸至金黄色即可捞起。
“油温以油镬冒烟为准。”符传佳说。油镬冒烟后，她马上把蘸了淀粉的鱼块放下油镬。大约炸上30秒后，用筷子把鱼块翻过来，继续炸上几分钟，鱼块变成金黄色后，马上捞出来摆盘。
最后是浇汤汁。“汤汁也很讲究，里面甜酸辣三味均有，这样才符合玉林人的口味。”此时，陈德星已做好由番茄酱、姜丝、白醋、盐、白糖等做成的汤汁。只见他往鱼块浇上汤汁后，又撒上葱花和熟芝麻等配料，一道色香味俱佳的西湖菊花鱼就出来了。他说，如果是酒店做这个菜，还要用黄瓜片或青菜摆在周边做花边造型。“当年这道菜很受欢迎，男女老幼都喜欢。”
摆盘也很讲究。
最后浇上汤汁。
“这种做法，跟浙江做的西湖菊花鱼是一模一样的。”玉林名厨委十大大师之一、福城丽宫大酒店总厨陈标介绍，上世纪90年代初，他到广东深圳、珠海等地学习厨艺时，这道菜在广东各地非常流行。只是到了现在，因为刀法要求较高，很多酒店都用制作方法相对比较简单的甜酸鱼来代替这道菜了。不过，现在福城丽宫大酒店在婚宴中仍经常制作这道菜。
那么，“玉林版”西湖菊花鱼与浙江西湖菊花鱼之间有渊源吗？对此，陈标表示，应该存在一定的关系。粤菜制作的西湖菊花鱼跟杭州制作的西湖菊花鱼手法基本相同，而玉林菜又基本上是师法粤菜的，以此推断，二者之间应该存在“血缘关系”。
传说是被朝廷大员“逼”出来的名菜
关于西湖菊花鱼这道历史名菜的传说有多个版本。让人费解的是，关于这道浙江名菜的传说，竟然来自广东。
传说这道菜是一名广东厨师对苏菜松鼠鳜鱼触类旁通而来的。盛唐时的一年重阳节，朝廷的一名大官从苏州巡视到了广东。到吃饭时，这名官员点了苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼。但广东人当时有鼠辈之名素来不登大雅之堂的习俗，因此松鼠鳜鱼当时不能上粤菜的宴席。怎样才能让这名官员满意，又不破坏地方习俗呢？大厨灵机一动，当时正值重阳节，唐代赏菊人经常以菊花入菜，何不来个偷梁换柱，换成其他品种的鱼。于是用刀工将鱼块改成小菊花型，给这名官员来个惊喜。
当厨师将这道佳肴端上餐桌时，广东巡抚怕被朝廷官员责备，于是借用孟浩然的诗句来赞这道菜肴：“待到重阳日，还来就菊花。是为菊花鱼也，请大人赏菊。”朝廷官员尝过后赞不绝口。从此，这道菜就慢慢传开来了，成为了人们最喜爱的一道美味佳肴。
寓意“富贵吉祥”，曾是婚宴的必备菜肴
说起西湖菊花鱼，玉林电视台主持人李伟旗印象深刻。几年前，他就曾在玉林文化广场和五灯坡附近的多家酒店拍过一组制作西湖菊花鱼的视频。“这道菜的最大特点就是外形优雅，看上去很有韵味。”他如此形容刚做好的西湖菊花鱼：“色泽金黄，质地鲜嫩，宛如菊花怒放，香气宜人，夹上一块放入口中，香酥脆嫩，甜酸可口。”
李伟旗说，在上世纪80年代末到90年代初，西湖菊花鱼几乎是所有大型宴席的必备菜肴。只是近年来，随着菜式的不断推陈出新，这道菜就渐渐少人做了。
市文史爱好者黄继军对西湖菊花鱼也印象深刻。他说，以前在酒店，都能经常见到这道菜，它形似菊花，有“富贵吉祥”的寓意，很多人都喜欢。“以前人们办结婚酒席时，无论在农村，还是在城市，西湖菊花鱼几乎是必不可少的一道菜。”他称，即使是现在，它还是很多大排档吸引客人的一道菜肴。而且，这道菜因选材的不同，价格也有高有低，可谓是“丰俭由人”，市民可根据自己的需求进行选择。如今在民间，很多人都懂得做这道菜，虽然外形难以做到“神似”，味道也跟“科班手法”相差甚远，但人们还是能从中获得“依样画葫芦”式的满足。 （记者 王耀前）
原标题：形似菊花，寓意“富贵吉祥” “玉林版”西湖菊花鱼 曾为婚宴的必备菜肴
