【寻味玉林】福绵鸭，一道流行于玉林各地的美食

福绵鸭——这是一道在整个玉林都叫得响的美食，福绵鸭制作技艺为福绵人“唐十一师”从佛山所学，后回到玉林传播，慢慢被越来越多的人所熟悉。近日，记者前往福绵，探访了这道美食制作的过程，还有它背后的历史故事。

福绵鸭选料讲究

福绵鸭不仅受本地人喜欢，也得到外地人钟爱。天气炎热的时候，以福绵鸭为主打菜的福绵鸭粥大排档，每天早上8时开始，各路食客便纷至沓来，热闹非凡。特别是中午12时左右，几乎每个大排档都坐满了客人。

“制作福绵鸭，第一要选购原生态的土鸭。”家族制作福绵鸭已有数十年历史的肖六弟很有心得，他制作的福绵鸭远近闻名。为保证鸭肉的品质，选用的鸭子都是养殖在有长流水的山塘里，吃的食物多是小鱼、小虾、田螺、贝壳及水草等，所以肉质比较鲜美。而且，选用鸭子的重量一般在1斤8两左右，这样的鸭子肉质口感是最好的。

肖六弟表示，制作工序非常讲究，仅是给鸭子去毛就需两次，先是用脱毛机给鸭子脱第一次毛，再人工去第二次毛，这样才能保证把鸭毛去除干净。“在辅料选用上同样讲究。”肖六弟说，花生油和酱油一般都是选用玉林本土制作的，而且使用前还要经自己再加工，这样的花生油、土酱油浇到鸭肉上，让鸭肉吃起来油而不腻，清爽可口。配料中的酸姜和黄豆也同样要经过精选。

肖六弟说，切鸭肉也有讲究，每一块鸭肉宽度都要控制在1厘米左右，这样摆在盘里会像一件艺术品，能刺激食客的食欲。待摆好鸭肉后，再把鸭头、鸭肠、鸭肾、鸭血、姜丝、辣椒丝、黄豆以及炒香的黄豆等铺在鸭肉上，这样一盘地道的福绵鸭就出炉了。

福绵鸭制作技艺从佛山所学

相传，福绵鸭的制作技艺，是原来福绵一位外号叫“唐十一师”的人从广东佛山所学。在上世纪三四十年代， 唐十一师前往广东佛山黄飞鸿故乡拜师学艺，研习武术。学武之余，他还向当地一位大厨学习粤菜的烹饪技艺，其中就学到了流行于佛山的白切鸭制作方法。

新中国成立后，唐十一师回到家乡，到当时的玉林县饮食公司当一名厨师。上世纪七十年代末，退休后的唐十一师觉得身体尚好，于是便在玉林城区宁屋角处摆了一个小吃摊，以“福绵白切鸭”为主打菜。因他制作的福绵鸭非常美味，引来了大量食客，每天小摊都坐得满满的。玉林师范学院原历史系副教授、党委办公室主任王国林说，连当时果然酒家的厨师都经常在此消费，赞唐十一师制作的福绵鸭为“玉林一绝”。后来，唐十一师把烹饪技艺传授给一位叫罗弟的徒弟。而罗弟后来也在玉林饮食界闯出了一番名堂，其制作的福绵鸭也令人拍手叫好。

之后，唐十一师又把手艺传给了家住福绵镇竹兜坡王姓的外甥。“为了与其他白切鸭相区别，唐十一师将这道菜命名为‘福绵鸭’。”王国林说，后来，宁姓、肖（萧）姓等福绵年轻人很多都成为他的徒弟，福绵鸭逐渐成为一道流行于玉林各地的美食。

制作福绵鸭有“绝招”

王国林还揭秘了唐十一师制作福绵鸭的“绝招”。他介绍，唐十一师制作的福绵鸭，食材和制作方法都有不少讲究，既继承了广东粤菜白切的制作方法，又结合玉林人的饮食习惯进行创新。选用鸭子一定要是福绵本地养的龟头鸭，以求肉质甘美香嫩而不柴。而且，他根据当时玉林人的饮食习惯，一般选取2公斤左右重的鸭子，并且保证养殖时间在100天左右。宰杀好后，烧一锅开水，把鸭放进锅里煮几分钟，然后再关火，盖上锅盖用余温把鸭焖熟。之后，把鸭取出，晾凉一下再斩件。“火候一定要掌握到位，过火了鸭肉软烂没有口感，不够火候鸭肉不熟。”

其次，花生油也要亲自处理。“从油坊购来的花生油，要放在炉子上的大锅里，用柴火把花生油的残留水分焗煮掉。这个时候也要十分注意火候，锅里的花生油必须控制在沸点内，经过这样处理后，花生油更纯净更浓香。”王国林说，最后，福绵鸭上料凉拌时，不能用本地的香葱，而用非本地产的大葱（京葱），这种葱香使鸭子腥膻全无，留下满口余香……

外国人吃了都赞好

王国林老家也是福绵的，当年他与唐十一师的儿子是同学，还从唐十一师手上学到了制作福绵鸭的手艺。

如今，王国林每年都要制作几次福绵鸭与身边的亲戚朋友分享。“不为别的，只是想让自己不要忘记这道家乡美食的制作技艺。”他说，有不少外地人来向他取经，他都热心传授。

王国林说，很多外地人到玉林，也都要品尝一番福绵鸭。有一次，一名北方商人来到玉林后，专程去到福绵城区品尝了这道特色美味，说吃不到福绵鸭，好像没来过玉林一样。福绵鸭还曾吸引外国友人前去品尝，大约在2000年的时候，有一名意大利客人来到福绵镇开展活动时，品尝了福绵鸭，对这道美味赞赏有加。

福绵鸭，已经成为玉林一道地方名菜。 （记者 王耀前）

原标题：油而不腻，清爽可口 福绵鸭，一道流行于玉林各地的美食