白糤：玉林人专属“年的味道”

玉林新闻网-玉林晚报讯（记者 王耀前/文 廖源/图）临近春节，玉林城区的大街小巷又飘起了炸白糤的香味。白糤，玉林人也叫白散、白馓，在玉州区、兴业县、福绵区3个县（区）比较流行，本地过年必备。白糤以香、脆、松、酥等特点闻名，在玉林本土众多年味小吃中，一直是当仁不让的主角。在许多玉林人眼里，白糤代表的是一种“年的味道”。

玉林的白糤制作有数百年历史。据清光绪年间的《鬱林州志》记载：“凡人家必年前预作白散、炒米、糕饼，为新年享祖用，并亲戚互相馈遗。”这种习俗，经数百年而不衰。2019年，玉林白糤制作技艺被列入玉林市非物质文化遗产名录。如今，有人制作大型白糤和药膳白糤，使白糤更多元化。近年来，玉林白糤还打进北京、上海、浙江、广东等地的年货市场。

白糤制作有6道工序

白糤制作，有选料、笼蒸、打胚、晒胚、拖糖水和油炸6道工序。“选用的糯米要纯净、粒大、粘性好、洁白，才能做出上好的白糤。”近几年来，每年临近春节，福绵区樟木镇的苏文伟都在玉林城区炸白糤销售。他是制作白糤的一把好手，制作出来的白糤销往全国各地。

苏文伟说，蒸煮糯米一般使用木蒸笼。蒸煮时，必须使用猛火。但要掌握好糯米饭的熟度，过熟则板结、难透气，打胚时难脱模，油炸时难松散，食用时硬而不脆。这样的白糤，玉林话称为“有米骨”。如果熟度不够，白糤的粘性会很差，作胚时会出现过于松散而不成形的现象，油炸时更是容易爆裂、不完整。

打胚使用的是刻有“福”“禄”“寿”“喜”凹字的木模，一般分为大、中、小3种型号。“打胚时，从蒸笼里用碗取出适量的糯米饭后，要迅速填入木模里，并迅速摊平、压实，扣在晒箕上。”苏文伟介绍，晒胚也很讲究，一般放在竹筛上晾晒，经常翻，使糤胚干透。接着是拖糖水（即过糖），煮好糖水（一般使用白糖，但也有人喜欢用黄糖）后，把糤胚浸匀后捞起即可。苏文伟说，以他的经验，一般过糖以使用上好的白糖为佳，同时在糖水里放进生姜，这样做出来的糤胚才有光泽。油炸前，还要晒一次糤胚，彻底去除水气。油炸时，一定要选用上好的花生油，这是关系到白糤质量和储藏时间的关键因素。

玉林制作白糤有数百年历史

《玉林市志》有这样的描述：“白糤即米花，壮如圆盘，白中微黄，甘香酥脆，稍压即碎裂数块。玉林人俗称‘白散’，即取其洁白松散之意。”

关于白糤制作，有这样一个传说。相传明朝天顺年间（1457年—1464年），在今玉州区城北街道高山村，有一位以卖油炸酥肉为生的村民，名叫牟九叔。一次，他因忙于生意，忘了吃从家里带来的一碗糯米饭，待发现时，已是下午时分。这个时候的糯米已被晒得既干又硬，无从下口。忽然，他灵机一动，把这碗糯米饭放到炸酥肉的油锅里烹炸。没想到，炸过的糯米既香又酥，色泽白中微黄，于是他取名“白糤”，还自刻木模制作出售。自此，这种美食便慢慢在玉林流传开来。

如今，制作白糤在玉林依然盛行，玉林很多地方都有春节期间用白糤供奉先人、招呼宾客的习俗。玉州区摄影家协会主席卢河拍摄的玉林人制作白糤的照片《享祖的糤》，被选入中信出版集团出版的《舌尖上的新年》一书。

“在玉林，吃白糤是祈祷新年吉祥，也象征着合家团圆，所以能一直盛行至今。”我市文史爱好者黄继军介绍。

创新制作药膳白糤

如今，白糤制作也不断创新。5年前，兴业县城隍镇的白糤制作大户庞干绍就制作了药膳白糤，不但在玉林、南宁、柳州等地热销，还吸引了广东的客户。

“药膳白糤不仅能吃出健康，口感也很好。”庞干绍介绍，他制作的药膳白糤是利用山黄皮、甘草、薄荷等十几种中药熬成汤汁后，再与糯米拌匀后一起炊的。这种白糤酥香中带着甘甜，还有一种中药的清香，口感很好，一经推出，就吸引了不少消费者品尝、购买。

对制作白糤，庞干绍有一套非常严格的做法。首先，他都是使用自己种植的糯米，以保证白糤的质量。“我每年种植近20亩糯谷，从插秧苗到收成，都严格管理。”庞干绍介绍，要种出好的糯米并不容易，特别是在稻谷灌浆时，管理格外讲究，最重要的一点是稻田里一定要有足够的水分，种出来的糯米粘性才能达到最佳。

还有一个关键点是，糯谷晾晒时一定要在太阳下晒足4天，如果用烘烤机烤干，效果会差很远。同时，糯谷不能一次晒干，要先晒两天，然后放到室内收藏一两天，再拿出来晒，然后收回室内储藏两天左右，又拿出来晒，“如此反复晾晒，才能让糯米拥有更大的粘性。”庞干绍说，糤胚也同样要晒足4天，“跟晒糯谷一样，一定要在太阳下晒，如果遇上天气不好用火烘干，味道会差一个档次。所以，制作白糤一定要选天气晴好的日子。”

近年来玉林白糤远销外地

近年来，玉林白糤成功打进北京、上海、浙江、广东等地的年货市场。每年春节前一个星期，玉林城区一些销售白糤的小摊档每天都要往外地密集发货，让人惊叹玉林白糤的魅力。

苏文伟称，他制作白糤已有30年历史，每年从农历十月就开始制作糤胚，春节前半个月开始炸，短短10来天时间，可以卖出数万只白糤，而且基本上都是销往外地。近年来，兴业县城隍镇的80后黎泽津也都在春节前一个月制作白糤出售。去年底，他一个星期发往外地的白糤就有3000多只，目的地是全国各地多个城市。他还别出心裁制作大型白糤销售，这种白糤直径50厘米，放进簸箕里满满当当，故美其名曰“簸箕白糤”。制作这种大型白糤不需要木模，只需一个篾箍放在簸箕中，不断放煮熟的糯米饭进去，铺开、摊均匀，然后脱箍即成。这种白糤在玉林本土颇受欢迎。

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