容县炒鱼片 当地待客必备菜肴

玉林新闻网-玉林晚报讯（记者 王耀前）容县有一道菜肴，基本上只在该县的石头镇流传，范围极其狭小，但流传的时间却非常久远，据说已有100多年的历史。这，便是容县炒鱼片。它以鱼肉为主要原料，经过精心制作，口感嫩滑爽口，鲜香无腥味，深受当地居民的喜爱。在石头镇，几乎家家户户都会做炒鱼片，也是当地居民招待客人时必做的一道菜肴。

容县石头镇石剑村村民赖俊在大容山上开办的山庄，便以制作炒鱼片出名，是山庄的招牌菜。据说，很多“吃货”都在周末专门开车来到这里“寻味”。近日，记者来到赖俊的山庄，探寻他制作这道民间美味的秘诀。

看似简单，却深藏功夫

炒鱼片这道菜肴的制作，看上去手法简单，但要做出一番风味来，却需要“台上一分钟，台下十年功”的功夫。“其实，炒鱼片的制作，跟制作鱼生很大程度上是一样的。”赖俊介绍，炒鱼片与制作鱼生最大的相同点，就是同样要把鱼片切得薄如蝉翼，吹弹可破。二者不同的是，鱼生只需腌制即可食用，而炒鱼片要放进油镬中爆炒10多秒钟，使它达到七成熟。

赖俊称，炒鱼片既有鱼生的鲜美，又有鱼肉经过炒制后特有的香味。据说，这道菜在容县石头镇流行，该镇对这道菜推崇备至，每有尊贵客人到访，必要做这道菜，以示对客人的尊重。

“在切鱼片之前，首先要给鱼放血。”只见赖俊从水池里捞出一条重约两公斤的草鱼，砍断尾巴后，放进水盆中，让鱼的血自行流尽。他解释，让鱼血流尽再切鱼肉，这样的鱼肉才显出它本身的白来，如果不放血直接切鱼肉，鱼肉就是红色的，看上去有失美感。

四五分钟后，水盆中的草鱼便翻起了白肚。“这个时候，便可对草鱼进行开膛破肚了。”赖俊先刮去鱼鳞，然后破开鱼肚，清除干净内脏，接着便是切鱼片。

赖俊介绍，最讲技术的，也是切鱼片这个步骤。只见他下刀很快，一眨眼，就从鱼身的两边切下两块鱼肉。接着，一通眼花缭乱的刀法后，鱼块便被切成了薄薄的鱼片。每片鱼肉的厚薄均匀，厚度在3毫米左右。他说，要保证鱼片薄且不碎，需要精微至极的刀工。

“鱼片的厚薄要把握好，太薄易烂，太厚则老。”赖俊说，因为炒鱼片只翻炒数下便要出锅，所以每一片鱼肉都要保证它的厚薄一致，这样才能使翻炒时每一片鱼肉都熟得均匀。

切好鱼片后，便是放配料进行腌制。“配料很简单，盐、蚝油、鸡精和苏打粉即可。”赖俊说，大概腌上5分钟后，就可以下锅炒制。

“炒鱼片对火候的把握更要快、稳、准。”铁镬里的油开始冒烟，赖俊迅速将鱼片倒进铁镬，然后快速翻炒。他翻炒的动作很快，中间没有任何停顿。他说，翻炒的动作如果不能保证速度，鱼肉就不能熟均匀。只见他翻炒了几下，马上起镬装盘。此时，冒着热气的炒鱼片散发着淡淡的鱼肉鲜香，让人垂涎欲滴。

炒鱼片必须选用山泉鱼

“炒鱼片一年四季都可以制作，尤其是在夏季和秋季。”赖俊说，在他们村，炒鱼片是一道传统美味，大人小孩都爱吃。

“制作炒鱼片最重要的是食材的选用。”赖俊介绍，必须选用山泉水养殖的鱼，这样才能保证鱼肉干净卫生。而且，也只有这种山泉鱼，才能使炒鱼片达到鲜、香、嫩、滑的最佳口感。

炒鱼片能在石头镇流传100多年，与石头镇地理环境有关。“这里山清水秀，环境优美。”赖俊介绍，在容县石头镇，很多人家都有从山上引山泉水养鱼的习惯。像他所在的石剑村，自古以来，几乎家家户户习惯从山上引泉水养鱼。这些山泉水没有污染，而且是长流水，养鱼的石窝或池塘有源源不断的山泉水输送进来，含氧量较高。加上一般只用营养丰富的甜象草作鱼饲料，所以鱼很健康，很少患病。

赖俊说，由于石头镇的山泉水在夏天也特别冰冷，所以，这里用山泉水养殖的鱼，也叫冷水鱼，这种冷水鱼的鱼肉特别鲜嫩。

美味营养，深受喜爱

因为炒鱼片的最大特点是，放进高温的油镬里翻炒3下即可起镬，所以，也有人把炒鱼片叫做“三炒鱼”。

“炒鱼片不像制作鱼生，需要紫苏、白糖、花生等很多配料，它只需像炒家常菜一样，放上盐、油和姜等常见配料即可，所以制作起来也比较简单。”赖俊说，很多人吃过一次这道美味，就会想吃第二次。现在，不少玉州、北流等地的“吃货”，就经常到容县石头镇品尝这道美味。

“没有腥味，脆口，口感特别鲜。”家住北流城区的李训忠是炒鱼片的爱好者，他形容第一次吃到这道菜的感觉时，用了8个字：“齿颊留香，余味缠绵”。玉林师范学院老师卢萃宁也曾吃过这道菜，对这道菜，他则以4字评之：“别有风味。”

赖俊介绍，炒鱼片一般还配有炸鱼骨和鱼头汤这两道菜。因为炒鱼片只要鱼肉，所以，一般制作炒鱼片这道菜的人，都会利用鱼头和鱼骨制作鱼头汤和炸鱼骨，这两道菜也算是炒鱼片的标准“配菜”。

“炒鱼片之所以受欢迎，在很多人看来，还因为它营养丰富。”赖俊表示，一些营养学书籍就介绍，鱼片含有丰富的蛋白质以及多种人体所需的氨基酸和其他营养素。所以，现在容县石头镇的一些餐馆，都以炒鱼片作为招牌菜。

原标题：口感嫩滑爽口，鲜香无腥味 容县炒鱼片 当地待客必备菜肴