玉林饮食，本地食材与粤菜的融合“碰撞”

玉林新闻网-玉林晚报讯（记者 王耀前）玉林的饮食，总体是由广府饮食和客家饮食组成。其中又以广府饮食为主。广府饮食，就是粤菜。有人说，玉林菜是粤菜的一个重要分支。这个说法毫不夸张。在《中国粤菜故事》一书的第一章《粤食之美》中明确表示，“粤菜的版图包括广东、广西、海南、香港、澳门，覆盖了岭南地区。”而玉林与广东相邻，自然与粤菜的渊源更深。

玉林饮食以粤菜为基础

粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。玉林因与广东相邻，就有了“近水楼台先得月”的便利，得以学习粤菜的烹饪技艺。

“其实，玉林与广东同属岭南地区，广东在古代和玉林一样，都是百越聚居之地。这也使得玉林在饮食文化上与广东天然有着很多相同的习俗。”玉州区文化馆副研究馆员康圣清说，玉林菜肴用料向来广博奇杂，蜂蛹、禾虫、动物内脏及头脚等，都是玉林菜常用的食材。究其原因，一是以前越人杂食风气的遗留及玉林在远古时代动植物资源丰富。其次，地缘与广东相邻也有相当大的关系，粤菜有“蛇虫鼠蚁什么都吃”的风俗。早在2000年前西汉人所著的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载。玉林有这些饮食习惯，与广东可谓是“师出同门”。

玉林市文史学者陈修海也认为，玉林的饮食是以粤菜为基础的。玉林与广东水系相连，在古代时就往来密切。在抗日战争时期，又有大量的广东人来到玉林生活、发展。这种“十里同风，百里同俗”的关系，使玉林菜几乎同化为了另一种粤菜。

而在烹调方法上，玉林菜与粤菜一样，有20多种，尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、脆为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。

玉林的酒家曾为粤菜名厨所“统治”

从明清起，广西就流行这两句民谚：“无东不成市”和“无市不趋东”。东，即粤东（广东的别称）。这两句民谚的意思是没有广东商人（粤商）的入桂，广西市场不会兴旺起来。这是由于明代以来广东成为了全国经济最为活跃、最发达的省份，而广西经济发展相对较为落后，形成了广东对广西强烈的商品经济辐射，而广西是广东最便通达的省份，较其他省区更直接地进行着商品经济的交往。这也使得粤菜对玉林菜的影响日大。

在民国时期，玉林有名的酒家，几乎全部是粤籍厨师唱主角。果然酒家是玉林以前最有名的酒家之一，旧称果然饭店，开办于1932年，为广东商人创办。“果然饭店主要的厨师和糕点师有吕华、邝就伦和梁流等，都是广东籍的。”据广西烹饪协会玉林名厨委主席曾基说。果然饭店是市民饮茶、会客的首选之地，饭店制作的红烧扣肉、酥肉花生等菜品也给人留下了深刻印象，这些菜其实就是正宗的粤菜。所以，果然酒家还有个名称，叫粤菜酒家。这里有名的菜谱也都是粤菜的“翻版”：鬱州扒鸭、纸包鸡、白斩鸡、龙凤虎、雪香荔茸鱼、脆片鳝鱼卷、金龙戏凤、百鸟归巢、碧波鸭欢笑、蒜子扣鲶鱼等。

说起来有趣，连果然饭店这个名字都与粤菜及粤人有关。1942年夏，马师曾带领他的粤剧团来玉林演出，那段时间，马师曾及其团队每天饮早茶必选果然饭店。因为马师曾的“广告效应”，后来有几位广东的老板慕名过来果然饭店吃饭，饭后赞叹道：“果然名不虚传，真有广东茶居风味。”老板灵机一动，就把店名定为“果然”。

据曾基说，他的师父、被称为“玉林岭南菜师祖”的杨税平当年就是在果然饭店里当学徒，可以说是粤菜大厨的真正弟子。后来，到了上世纪八十年代，曾基同样是到果然饭店里当学徒。

因为众多广东籍厨师到玉林发展，很多原来的粤菜渐渐演变成了玉林本地菜。这些广东籍厨师在粤菜的基础上，根据玉林人的口味，适当改变，最终形成符合玉林当地饮食习惯的玉林菜。所以，当年旅居外地的玉林人，或者是从外地来玉经商办事、旅游观光的人，要尝真正的“玉林味道”，都会选择果然酒家、玉林饭店等由广东籍厨师掌厨的饭店。

而建立于1955年的大同酒家，当年聘请的冷饮冰机师傅仇福也是从广州高薪聘请来的。当年，曾被国家旅游局评定为“三星级旅游涉外饭店”的振林宾馆，也曾以精美新潮的粤菜深受各界人士的欢迎，是玉林市民品尝美食的必选之地。

一道广东名菜，带旺一个饭店

现在，粤菜在玉林还创造了“一道广东名菜，带旺一个饭店”的传奇。这道广东名菜就是“盐焗鸡”，一直深受玉林市民喜爱。

据曾基介绍，“盐焗鸡”原是广东的一道名菜。在上世纪九十年代，广东高州一位师傅来玉林开了一家专门制作盐焗鸡的熟食店，吸引了很多市民。后来，福绵区成均镇人陈升友到这家熟食店拜师学艺，现在在玉林街开起了饭店，靠着这道菜带旺了饭店的生意。

玉林菜如粤菜一样，注重菜式的味道与营养的同时，也注重传统下的创新。改革开放以来，随着外来人口日益增多，玉林饮食文化在保留自己的饮食风格之余，接纳外地传来的美食并将其精华转化为自己所有，使得玉林的饮食文化更加丰富多彩。

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以粤菜为基础 玉林饮食，本地食材与粤菜的融合“碰撞”