“走南闯北，还是最爱家乡美食”

玉林新闻网-玉林晚报讯（记者 王耀前 廖源）

炸好的五花腩，变身鲜香诱人的扣肉；长长的叉烧，转眼就真空打包好……这个春节，家住北流市民乐镇会众村的黄良威忙得热火朝天，他和工人们赶制春节常吃的本土美食，随后按客人的订单，将制作好的美食发往贵港、梧州、北京、天津和广州等地。

黄良威是一名80后，曾在广州、北京等地的星级酒店做过厨师。25岁那年，还在北京一家茶餐厅担任过总厨师长。2018年年底，他回到了家乡北流，专注于家乡美食制作，以传承家乡饮食文化为乐，一直坚持至今。

16岁开始学厨艺，25岁在北京当总厨

“学习厨艺跟读书一样，听别人讲，远不如自己去“悟”来得深刻。”

黄良威斯斯文文的，可一站到厨房，大厨的气场就打开了。只见他手起刀落间，一块重达10多公斤的扣肉很快就被分成小块。在这过程中，他几乎不用看，看似随意地刷刷切下去，每一件扣肉像用尺子量着切的一样，大小、厚薄几乎一模一样。

“这没什么，也就熟能生巧吧。”不足40岁的黄良威在厨师这个行业已经打拼了20多年，称得上是一位“大佬级”厨师。他说，现在制作的扣肉和叉烧，基本是外发。每年临近春节和春节期间，订单就会特别多，目前以发广州等地的客户为主。

如今，黄良威在北流城区周边已颇有名气，他制作的叉烧和扣肉成了很多北流本地人办酒席的常用菜肴。“之所以受欢迎，主要是在保证食品卫生安全的前提下，味道‘够正’。”黄良威介绍，特别是他制作的蜜汁叉烧，肥而不腻、鲜美异常，圈粉无数。就在春节前，他还接了数百桌酒席的订单，顾客所预定的菜肴，基本都是他拿手的。

“我16岁开始学厨艺，跟着在广州当厨师的堂兄到广州学艺。”黄良威说，选择厨师这个行业，算是子承父业。父亲以前开过饭店，他从小就是看着父亲制作各种美食长大的。

“这么多年来，我最大的感悟就是，学习厨艺跟读书一样，听别人讲，远不如自己去“悟”来得深刻。”黄良威19岁时到北京当厨师，当时他不懂制作北方菜肴，他经常接待的一位来自内蒙古的客户，很喜欢吃内蒙古当地的一道名菜。为此，他专门到鄂尔多斯学了一个多星期，从选用食材到烹制，一样样学。凭着自己的悟性和刻苦，短短几天时间就学会了，把这道内蒙古名菜做得地道十足。

“要做好一个地方菜，必须了解当地的文化，才能做出那个地方菜肴独有的韵味来。”在学做内蒙古当地名菜时，黄良威还学习了解了内蒙古当地的历史文化、风土人情。凭着内心对厨艺的热爱，让他在这个行业上越走越远，他曾在多家星级大酒店担任大厨，参与过多场大型会议的餐饮服务。后来，他被邀请出任北京一家大型茶餐厅总厨师长。那年，他才刚刚25岁。

回乡制作家乡美食，留住家乡味道

“家乡的美食，就是儿时的记忆。”

创新才能致远。黄良威深谙此道，并孜孜以求。到北京发展后，他就不断推出自己研究的新品，在同行中小有名气。

2018年，俄罗斯世界杯期间，他无意中在网上看到一道外形类似足球形状的菜肴时，受到启发，制作了一道独具特色的“足球菜”，一时大受追捧。“这道菜看上去简单，真正要做好却不容易，如果技术不行，‘足球’就会变形。”他介绍，这道菜先是把海虾打成虾胶，然后煮熟，再抹一层生的虾胶在外面，接着将剪好的秋葵一片片贴上去，然后再进行烹煮。这道菜虽然不是他首创，但他大胆进行了创新，做出了自己的特色。

2018年年底，黄良威回到家乡发展后，组建了一个自己的团队，推出上门办酒席的服务，致力于家乡美食的传承。“无论客户订做的酒席多少桌，定什么样的价位，我们都会接单。”对于承接酒席，在黄良威眼里更多的是一种情怀。他说，他在农村长大，小时候经常跟着大人去参加各种宴席，虽然在外闯荡了几十年，但对家乡菜总有一种特别的迷恋。所以，每次一接到有酒席的业务，他都会亲自制定菜单、采购食材、烹饪上菜。

他制作的这些美食，既保持了玉林本地传统的制作工艺，又汲取了多年来在外地学到的厨艺精华，将之融入其中，使得他制作的这些家乡菜中多了份“洋味”，用他的话讲，叫“比原来的家乡菜更像家乡菜”。换言之，就是升华了家乡菜的味道。他拿手的招牌菜很多，其中以大红扣肉、蜜汁叉烧、脆皮烧腩、烧鹅、锡纸鱼，特色炸肉和农家白切鸡最为出名。

黄良威还热衷于制作家乡的粽子。“我制作粽子，只用最简单的馅料。”黄良威一般只选用绿豆、荷包豆，五花肉、排骨等，糯米自然是选上好的。为了保证“本土味”，他还让母亲出任“技术总监”，在腌制馅料上为自己把关。因为本土味十足，订单颇多，有时一天就要制作数千个粽子，忙不过来就请左邻右舍帮忙。

“家乡的美食，就是儿时的记忆。”黄良威希望自己能做一个合格的家乡传统美食的传承人，将家乡美食发扬光大，并把它做大做强，留住家乡味道。

原标题：

“走南闯北，还是最爱家乡美食”