“老鼠拱被胎”，软滑齿留香

玉林新闻网-玉林晚报讯（记者 王耀前）在博白县有一道名菜，它的名字听过一次就能记住，那就是“老鼠拱被胎”。据传，“老鼠拱被胎”是清朝时期博白县龙潭镇一个大财主家的厨师所创，后慢慢演变成风行博白县的一道客家名菜。2018年4月，在博白县特色美食评选活动中，“老鼠拱被胎”入选“博白十大名菜”。

嫩滑爽口 香味萦舌

“老鼠拱被胎”这道菜肴以名字吸引人，又以味道留住人。其以肉香浓郁、口感嫩滑且肥而不腻著称。

制作美味的“老鼠拱被胎”，除了要有娴熟的技艺外，还要在选料上下足耐心。“以前做这道菜和现在做在选料上有所区别，但二者味道相当。”在博白县城开客家美食餐馆的周永明来自博白县龙潭镇，他所做的客家美食美誉度很高。据他介绍，以前制作的“老鼠拱被胎”，猪肝是必不可少的。它与上好的猪夹心肉 、新鲜的猪网油、马蹄和山黄皮搭配成这道菜的主要材料。制作时先将猪肝焯过一次水，然后用卤水卤入味，切成小块。接着将选好的夹心肉用快刀剁成肉末，拌入马蹄粒，再佐以山黄皮、五香粉、葱白等香料调味，最后加入适量生粉。搅拌好肉末后，搓成圆筒形，在用猪网油包起来时将卤好的小块猪肝夹于旁边。包好后，放入蒸笼内猛火蒸20至30分钟即成。

“随着人们生活水平的提高，现在猪肝已经不是制作这道菜的食材必选项。”周永明的客家美食馆餐现在制作“老鼠拱被胎”已不再选用猪肝，只用肥瘦肉比例为3：7的上好夹心肉及其他配料。他称，夹心肉只能打成肉粒，而不能打成肉浆，因为肉粒更有嚼劲，口感更爽脆。

周永明说，刚出笼的“老鼠拱被胎”香味浓郁，趁热咬上一口，外面的网油应声破开，肉汁裹挟着马蹄的爽脆和山黄皮的酸香，奔涌而出，嫩滑爽口、香味萦舌。喝酒的人还喜欢在“老鼠拱被胎”蒸煮好后，再煎成肉饼，用来下酒，非常爽口。

始于清朝而兴盛于民国

“老鼠拱被胎”原名叫扣湿包，后来博白县龙潭镇当地人看到包在外层的猪网油像被胎，而里面的猪肉粒和猪肝颜色像老鼠，整体看起来就像一只老鼠钻进了被胎出不来的样子，便以其形取名，称之为“老鼠拱被胎”。这个名字一方面形象地描绘了菜品的外观，另一方面道出了深含其中的客家文化。老鼠在客家人眼中，是勤劳和机智的象征，而“拱被胎”则寓意家庭和美、生活富裕。所以，这道菜在博白当地属于一道喜庆菜肴。

据周永明说，“老鼠拱被胎”这道菜是清朝时期龙潭镇一个财主家的厨师创造出来的。以前每次财主家杀猪时，都只把一些诸如猪内脏、肉碎等边角料给工人食用。厨子心地善良，他看到工人们干活辛苦，便费尽心思想把这些边角料做得美味一些。于是他将猪网油把边角料包起来，再采用蒸煮之法烹之。工人吃后，大赞美味。此后，“老鼠拱被胎”就慢慢变成当地的一道流行菜肴。

关于这道菜，还有一段抗法英雄刘永福的故事。1883年，中法战争爆发。祖籍博白的英雄将领刘永福毅然扛起抗法大旗，决心率军南下抗法，将侵略者抵挡在国门之外。但是，战前动员的效果并不理想，很多将士士气低落。后来，刘永福摆酒设宴激励将士。他想到士兵多来自博白及博白周边地区，便让大厨制作了“老鼠拱被胎”这道家乡名菜。席上，刘永福就着这道家乡菜的寓意，给将士们讲了家国大义，讲了军人对中华民族前途命运的责任担当。一道菜，顿时成了将士们的精神图腾，那顿饭吃得将士们热血沸腾，保家卫国的信念被点燃。最后，刘永福率领将士们翻越宣光大岭，奔赴河内，最后取得纸桥大捷，法军大败而去。

入选“博白十大名菜”

2018年4月，博白县举办特色美食评选活动，来自博白县城及28个镇的酒店、特色餐馆、景区景点和个人选送的200多种地方特色美食参加评比。经过广西烹饪协会派出的中国烹饪大师和当地百姓评委的评选，“老鼠拱被胎”和博白白切拼盘、空心菜菜标、德鑫王牌扣、客家风味白切鹅及白切鸡等获评为博白十大名菜作品。

曾在博白县商业局工作的博白籍作家张一明在其所著的散文集《南流江边旧时光》中，收入了他一篇题为《“老鼠拱被胎”》的散文。文中讲述了20世纪70年代末80年代初，在博白县龙潭公社的食堂中，一位善于制作“老鼠拱被胎”外号叫六哥的大厨的故事。“凭借着做菜的天赋，六哥先后被调到县食品公司、商业局做总务。每当商业局召开下属公司的工作会议时，六哥就亲自下厨，而那道‘老鼠拱被胎’自然也少不了。”在文中，他如此回忆道。

现在，“老鼠拱被胎”还是龙潭镇当地人办宴席的“三大件”（即“老鼠拱被胎”、白切鸡和蛋卷）之一。“在龙潭，这是人人会做的一道菜肴。”周永明说，这道菜也是龙潭人年节宴席上的灵魂角色。

原标题：清朝时期出自博白县龙潭镇，入选“博白十大名菜” “老鼠拱被胎”，软滑齿留香