开了23年！这煲砂锅饭还在老地方
玉林新闻网-玉林晚报讯（记者 黄雅维）砂锅饭，也叫“煲仔饭”，“煲仔”意为小砂锅，而砂锅饭烹制用的正是这类小砂锅，这种器皿布满微细气孔，有利于水汽排出，煮出来的米饭干爽且粒粒分明。在烹煮过程中，将腌制好的肉类、蔬菜等食材铺于大米之上，利用砂锅的热量将食材焖熟，让各种食材的香味充分渗透到米饭中，且牢牢锁住其滋味，最大地保持了食材的原汁原味。
位置没变，味道也没变
位于玉林城区人民东路上的杜姨砂锅饭，开业至今已经是第23个年头了。“2002年女儿2岁那年我就开始做这家店了。”杜姨告诉记者，20多年前搬到现在的位置后，至今没变过，20多年的味道，也始终如一。
勤劳能干的杜姨。
“今天想吃点什么菜？”上午11时许，客人还没走进店里，就听到杜姨热情地招呼了。
“阿姨，老样子，腊肠、排骨、牛肉，饭煮干点，想吃锅巴！”
多种菜品可供选择。
“好咧，没问题！”只见客人点单的同时，杜姨已经麻利地按照客人的要求夹起菜，盛在小碗里。“今天的酿豆腐不错，送两个给你尝尝。”在不少顾客的眼里，杜姨总是热情又大方。“2002年那时是卖5元一份，只有近10种菜可以选择，现在要卖到16元一份啰！”一份砂锅饭包含三四样菜，当然，若是你的胃口好，另外再加多几样菜也是无妨的。扣肉、牛肉、叉烧、猪脚、鸡肉、煎蛋、腊肠、排骨、塘角鱼、酿豆腐……现在杜姨的店里，菜品已多达二三十样可供选择。
热气腾腾中弥漫着肉汁与米饭的香气。
“都是现点现煮，煮好一份砂锅饭大概要七八分钟，有的老熟客怕来到时人多要等，会打电话预约让我提前煮，来到就可以吃上了，还有的团餐也是提前预订。”杜姨介绍，所有的菜品都是当天采购当天现做，“每天早上5点多就开始采购菜品和制作了，8点多开门营业，一直到晚上9点多，菜卖完了就收摊。”杜姨笑称，她的工作和白领的不同，是“朝5晚9”。
人多时同时开8个炉灶
店里，整齐排开的小砂锅里，白白胖胖的米粒在熊熊旺火中扑腾扑腾地翻滚着；杜姨的动作迅速，在空砂锅里放入事先泡好的米和适量的水，先用猛火让砂锅均匀受热，搅拌、淋油，再用小火煮一段时间，然后就可以加入顾客挑选的各种配菜。搅拌、掀盖、加菜、盖上……炉灶上的砂煲被杜姨玩转得如行云流水般，“这不算什么，人多的时候同时开8个炉灶呢。”杜姨告诉记者，中午12时至13时是店里的客流高峰期，而煮砂煲饭最重要的技术就在于对火候与时间的掌握，“不同的火候和时间，可以决定出锅时锅巴的软脆程度，口感也就完全不同。”
人多的时候同时开8个灶炉。
渐渐地，阵阵的香气扑鼻而来，那是做好的砂锅饭准备出炉了！揭开锅盖，在即将出锅的砂锅饭上淋上一勺秘制酱料，瞬间，酱料在滋啦滋啦的声响里渗入饭中，发挥出至关重要的最后一步。据说，砂锅饭里包含着米饭的三种境界：上层米粒浸润着肉汁，浓郁软糯；中间晶莹剔透，保留原初的稻香；底层锅巴焦脆，是煲仔饭的灵魂所在。
这锅砂锅饭是杜姨的执着，也是食客的慰藉
端上桌的砂锅饭都撘配有一份青菜、豆芽和紫菜汤，主角砂锅饭则是被各种菜掩盖在了底层，当锅盖揭开的瞬间，热气腾腾中弥漫着肉汁与米饭混搭的香气，嫩滑的牛肉，多汁的排骨，咸香的腊肠……它们的油脂和汁水，经过高温的焖煮早已缓缓渗入米饭中，而此刻每一粒米都像是被施了魔法，变得晶莹剔透，香气四溢，饱满而富有弹性，让舌尖淋漓尽致地体会到食材的鲜美。
砂锅饭最重要的技术在于对火候和时间的掌握。
吃砂锅饭也是有讲究，要先用筷子挖松边上的饭，轻轻撬起把饭翻过来，再慢慢吃中间最让人着迷的部分；砂锅底部那层金黄酥脆的锅巴，是砂锅饭的灵魂所在，用勺子轻轻一撬，“嘎吱嘎吱”的声响如同美妙的音符，此时嚼在嘴里，先是酥脆而后是焦香，那是烟火赋予的独特口感，也是众多食客“就冲着的那一口”的儿时回忆。
“以前孩子们放学了就来店里帮忙，后来他们陆续考上大学、就业，现在我都当奶奶啦！”“以前烧煤，现在用液化气；以前偶尔有的顾客忘记带钱了，我会说没关系，明天过来再付；现在有的顾客忘记扫码付款，但他们想起来后会回头支付，人与人之间应该是相互信任的。”采访中，杜姨与记者分享了她20多年来开店的感触：最大的成就感就是煮出来的砂锅饭得到了顾客的认可；只要勤劳肯干，就没啥过不去的坎……
这一锅热气腾腾的砂锅饭，不仅承载着杜姨匠心的执着，也是很多食客辛苦劳作后藏于市井里的温暖慰藉吧！
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开了23年！这煲砂锅饭还在老地方
