石南牛利饽：“秀外慧中”的百年小吃

玉林新闻网-玉林晚报讯（记者 王耀前）说起兴业的小吃，无论是论名气还是论味道，石南牛利饽都绝对有排进前十的实力。它以香、甜、酥、软称道，甚至有网友形容它“好吃到人神共愤”，此话虽有些夸张，但味道确实没得说。这种小吃不仅深受当地人喜欢，连不少外地人都对它情有独钟。每逢节假日，甚至有合浦、浦北等地的食客专门驱车兴业，一尝这道小吃的美味。2021年，石南牛利饽制作技艺被列为兴业县第二批非物质文化遗产。

色泽橙黄，口感香、甜、酥、软

石南牛利饽是用番薯粉和糯米粉一起制作而成的小吃，常见于兴业县城大街小巷的小吃摊，但这并不等于它上不了台面。兴业当地的一些酒店都推出这道小吃，它还是不少外地游客来到兴业必尝的美食。

“从5分钱一只开始摆卖，一直卖到现在5角钱一只。”在兴业县城摆卖牛利饽的杨姨，制作牛利饽已有35年的“工龄”了，一直以摆卖牛利饽为业。“牛利饽的制作，共有5道工序。”杨姨介绍，制作牛利饽时要先选取优质红心番薯进行煮熟，然后搓成薯浆；接着选取上等的本地糯米粉，用清水揉成粉团，与番薯浆一起搓成粉团。

“制作牛利饽包皮只使用糯米粉，先是加清水把糯米粉揉成粉团，然后放入锅里煲熟，再取出压扁则可。”杨姨说，制作时将混合粉团放在包皮内，用擀面棍碾成粉条，切成薄片，用手扭成牛利形状即成。“牛利饽有多种形状，除了常见的牛利状外，还有圆形的和各种动物形状的。”杨姨说，这也是很多小孩喜欢这道美食的原因。

牛利饽捏制好后便是油炸。把花生油倒入锅里烧到140摄氏度后，将牛利饽放入锅中。“油炸时必须掌握好火候，不能让牛利饽粘连在一起，也不能炸得过焦。”杨姨说，油炸牛利饽对于火候的掌握要求极为严格，火大了牛利饽容易发糊、发焦，火小了牛利饽又容易发硬，所以必须恰当地控制火候，才能炸出牛利饽的香、酥口感。

牛利饽油炸时间一般约为6分钟左右。炸好后，放在托盘中，浇上用白糖煮成的糖油，即变成品。此时的牛利饽，外面裹有糖浆，色泽橙黄，吃在嘴里是甜甜的味道，口感香、甜、酥、软，还有些脆，让人吃了一只还想一只。

源于清朝 技艺口传手授百余年

石南牛利饽出自兴业县石南镇环江村。百余年来，经当地群众口传手授，其制作技艺得以保留至今，且仍盛行不衰。

据传，在清朝，石南环江村就有制作牛利饽的传统。每逢节日，村民经常制作牛利饽拿到圩镇上摆卖，因为味道独特，吸引了很多美食爱好者，就连一些外地人也慕名前往购买。久而久之，牛利饽就成了一道远近闻名的美食。

牛利饽一直能盛行于兴业，与当地历来有种植红薯的传统有关。据1996年出版的《兴业县志》载：县属农产品品类甚繁，其主要者为谷类、薯类、豆类、蔗糖类、蓝靛类、麦类、桑麻类等。民国二十七年四月县政府调查统计，谷类全年产量约八千七百八十五万市斤，红薯约五百六十一万市斤……”由此可见，兴业当地的红薯种植量比较大，而红薯正是制作牛利饽的主要原料，红薯的盛产延生出牛利饽，便是顺理成章之事了。

牛利饽一直流行，也得益它的名字，“牛利饽”中因含一个“利”字，在人们看来，有“顺顺利利”之意，觉得吃这种小吃就是在“讨喜”，因而很受欢迎，除了自己食用外，也可作礼品赠送给亲朋好友，也是送个好意头。

2021年，石南牛利饽制作技艺被列为兴业县第二批非物质文化遗产。

“兴业荟八珍”中的一“珍”

2022年，在玉林璟象酒店举办的“2022年玉林市特色美食评选活动”中，来自兴业的特色菜肴“兴业荟八珍”入列“2022年玉林市十大特色名菜”名单。在这道名菜中，牛利饽便是其中的一“珍”，它与腊味、酸料、鱼料、辣菜、石南扣肉、云耳等，配成了这道味道佳且赏心悦目的名菜，可见牛利饽并非只是“慧中”，还“秀外”。

现在，很多美食博主在走进兴业寻找当地美食时，牛利饽都是“必尝美食名单”中的一员，这也让这道只常见于偏僻小巷小摊的小吃变身为“网红小吃”。牛利饽还是兴业人的乡愁，兴业网友“老实巴交”说，每次回石南老家，有两样是必吃的，一个是云吞，一个是牛利饽。名为“四维”的网友说：对于牛利饽，每个外出的石南人都会心心念念。

近年来，兴业县秉持“文化为魂、旅游作体、体育为用”的发展理念，让曾经式微于互联网时代的地方特色文化，包括美食文化“热起来”，牛利饽等美食就在央视的名牌栏目《民歌中国》《乐游天下》走进兴业县宣传推介兴业人文旅游资源时，登上了央视。

如今，在兴业，每逢过年仍有不少人家专门制作牛利饽来招待客人，小小的牛利饽，不知迷醉了多少兴业人的岁月。“走到哪都馋这一口家乡味。”每个土生土长的兴业人，对牛利饽都怀有特别的情感。

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环江村群众口传手授百余年，许多兴业人对它怀有特别的情感 石南牛利饽：“秀外慧中”的百年小吃