博白黄瓜皮：浓缩乡土情怀的客家特色小吃

玉林新闻网-玉林晚报讯（记者 王耀前）“宁舍山珍海味，不忘博白黄瓜皮。”在博白众多的特色美食中，黄瓜皮可以算得上是当地客家人心目中妥妥的经典美味，它与酸芋苗被誉为博白咸菜的“双子星”。

黄瓜皮以博白当地种植的黄瓜为原材料，采用传统特色工艺腌制而成，具有鲜、脆、香、美的特点。在博白当地，黄瓜皮不但是街边小吃摊的主力菜品，还经常现身于高档酒楼和各种宴席餐桌，被列为博白客家“十大小吃”之一，深受广大食客的青睐。　

“来到博白不吃黄瓜皮，就不算来过博白。”风味独特的博白黄瓜皮，不仅是一道舌尖上的客家美味，更是一种乡土文化的传承。

三晒三腌，美味方成

“博白黄瓜皮的制作，相当讲究。”广西千年客家农业科技有限公司的负责人梁武介绍，每年清明前后，是黄瓜的收获季节，也是腌制黄瓜皮的最佳季节。他说，黄瓜要在早上采摘，而且只能采摘七成熟的瓜。黄瓜太生则瓜香不足，而且制作出来的黄瓜皮硬硬的，颜色也偏黄；太熟则瓜皮不脆，口感欠佳。

采摘黄瓜回来后，第一道工序是除青，先煮好一大锅热水（以80℃为佳），将黄瓜置入热水中，烫10多分钟后捞起，然后迅速置入冷水桶里浸泡、降温。经过降温环节，可让黄瓜皮更鲜嫩、爽脆。

接着，是刺孔。“使用竹签往黄瓜身上刺上孔眼，让它排出多余的水分，以便于晒干。”梁武介绍，刺完孔后，进行晾晒。这个环节主要是把黄瓜晒变色。晒一天后，待黄瓜变成白色，开始进行第一次腌制。他说，第一次腌制时，食用盐投入的量相对要较大，配以少量的白糖。腌制一天后，即可以拿出来脱水。最原始的脱水方法，就是把黄瓜装进袋子里，然后用大石头压在上面。脱水后接着再晒。

“黄瓜皮从黄瓜到成品，要经过三晒三腌。”梁武表示，制作黄瓜皮一定要选择艳阳高照的日子，因为经过太阳的暴晒，黄瓜皮才会变得白里透黄，达到最佳的色泽效果。

家家户户制作黄瓜皮，与客家饮食习惯有关

据了解，在博白，黄瓜皮的制作已有数百年的历史。在《博白大观》一书中，对黄瓜皮有这样的描述：“博白特制的瓜皮，用黄瓜腌制而成，有干、湿两种，脆爽可口，香味浓郁，营养丰富，保存时间长，便长运输。常食可开胃、消食，是博白独具风味的传统食品，可作礼品馈赠亲朋好友。”博白作家陈健曾撰写过一篇题目为《博白客家饮食：乡土情怀文化浓郁》的文章，称“黄瓜皮和芋苗都是博白别有风味的开胃小菜”，还赞博白黄瓜皮“色泽金黄，酸中带甘，脆皮爽口”。

“博白人喜欢吃黄瓜皮，跟客家饮食习俗也有关系。”博白烹饪餐饮协会会长李善东表示，在饮食界有这么一句话：最能吃“咸”的必定是客家人。博白是客家大县，当地一直保留着客家饮食习惯，有人说要了解博白当地的风土人情，一定要品尝黄瓜皮。李善东说，天热时，客家人还喜欢用大米、小米、红豆、赤小豆、莲子、薏米和花生等煮成清火粥，而黄瓜皮就是清火粥的最佳配菜。

“在博白，很多乡镇都种植黄瓜，其中以东平镇和三滩镇为著，每年一到黄瓜收获季节，家家户户都制作黄瓜皮。”博白县英桥镇一家特产店的店主冯五妹介绍，以前，每家每户都会制作黄瓜皮，黄瓜皮的吃法多样，可以作为菜肴，也可以作为零食。当地人最喜欢用黄瓜皮送粥，一口粥，一口黄瓜皮，那滋味就一个字——“爽”。

黄瓜皮制作 逐步走向产业化

近年来，博白县实施美食强县战略，深挖客家美食文化历史，大力发展博白客家美食产业。2022年，在中国-东盟预制菜产业发展大会上，玉林市共签约6个项目，其中一个项目为“广西千年客家农业科技有限公司博白县客家农产品生产项目”，该项目已于2023年在博白东平镇大湖村建成投产，是一家集农业种植、农产品深加工、服务、文旅、销售业为一体的综合型服务企业，拥有标准车间1200平方米，预制车间1500平方米，自动生产线2条，主打优质黄瓜皮、芋苗等农产品的种植和生产。

据了解，目前博白一些加工黄瓜皮的家庭作坊也抓住预制菜产业发展的契机，投入资金，改造为工厂化生产，把黄瓜皮制作成包装食品，打开线上渠道，追赶“预制菜”的商机。

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浓缩乡土情怀的客家特色小吃