圭江桥头豆腐花：传承数代人 味道始终如一

玉林新闻网-玉林晚报讯（记者 王耀前）爱吃豆腐花的市民都知道北流“圭江桥头豆腐花”，还有不少外地人千里迢迢来到北流，就为感受它的魅力。一碗豆腐花有怎样的特质，让它受到如此众多消费者追捧？近日，记者走进北流“圭江桥头豆腐”的第三代传人钟日广的豆腐花店，解码其长盛不衰的“密码”。

柔嫩香滑，入口即化

钟日广的豆腐花店就在北流城区的永安路，在众多的店铺中并不起眼，悬挂在店铺门口上方的“圭江桥头豆腐花”招牌，也因为时间太久的缘故，红色的字体已经有些发白，不留意的话看不清是什么字。即便如此，喜欢豆腐花的吃货们，却总能准确地找到这家店铺。“名声很响，味道也很好，想藏都藏不住。”在北流工作、生活了30多年的王祥丽眼中，“圭江桥头豆腐花”自带一种藏不住的魅力。

钟日广小店的豆腐花是用瓦缸装着的，用木盖子盖着。掀开缸盖，缸里的豆腐花冒着热气，嫩嫩滑滑的。按理，现在并不是豆腐花销售的旺季，但早上7时许的钟日广小店已是食客盈门，进出的人一个接着一个。很多顾客在路边不等停好车，就远远冲着店主点餐，“我要一份黑豆的”“黄豆和黑豆的各要一份，全部打包……”看得出，他们是老顾客了。

“很多顾客都喜欢把豆腐花当早餐吃。”钟日广一边说一边麻利地给顾客装碗、打包。每装一碗，就根据顾客的口味，配上一到两勺的糖水。钟日广介绍，他使用的都是自己调配的冰糖水，这种糖水较清甜，消费者比较喜欢。据说，这也是“圭江桥头豆腐花”历百年而不衰的“秘密武器”之一。

记者点了一碗黄豆豆腐花，豆腐花端上桌子的那一刻，浓浓的豆香就扑鼻而来，还未入口，就已入心。舀上一勺，柔嫩香滑，入口即化，嘴里留下一股清甜和久久不散的豆香，让人回味无穷。

传承技艺，食客“赐名”

钟日广的老家在北流市北流镇六荣村，至今，他制作豆腐花已有40多个年头。“自祖辈起就开始制作豆腐花了。”据钟日广介绍，其生于清朝的祖父钟十五，16岁那年就到梧州学到了一手豆腐花制作技艺，一辈子就凭着这门手艺安身立命，开始时是在老家制作，然后挑到北流城区卖，在积累了一定的家底后，便在北流城区水浸社（现在北流城区永安路）买下了一间临街铺面，扩大经营规模。新中国成立后，沿街店铺实施改制，钟日广的祖父被安排到当时的北流豆腐社担任技术员。在这期间，他给后人传授豆腐花制作技艺。

“我正式制作豆腐花，也是在16岁左右。”钟日广是家里的长孙，父亲志不在豆腐花制作上，半途退出，祖父便在他身上下了大功夫，手把手将一手精湛的技艺传给了他，让他早早就掌握了豆腐花制作的全部奥秘。就这样，钟日广挑起了豆腐花制作这份祖业。

后来，钟日广在传承祖辈技艺的基础上不断完善工艺，豆腐花的品质也不断提升。20世纪70年代初，钟日广看到北流城区圭江二桥桥头人流量大，再加上桥头处有一株大榕树，经常聚集着不少乘凉的人们，便选择在这里摆卖豆腐花。时间一久，市民便都习惯称他的豆腐花为“圭江桥头豆腐花”，且越叫越响，他就顺势将此名作为豆腐花的名字，一直沿用至今。

五道工序，匠心制作

如今，钟家的豆腐花制作技艺已经传至第四代。钟日广的小儿子钟钧成早在十多年前就已能够独当一面，现在主要负责豆浆加工。“每天早上6时就得起来磨豆、煮豆浆，生意好时一天要磨两三次。”记者来到钟家的豆腐花制作作坊时，钟钧成正在进行第二轮的豆浆磨制。

“制作豆腐花有5道工序。”钟钧成介绍，在前一晚就要开始选豆，挑出坏豆，清除杂质，接着是浸豆。他说，浸豆最好使用矿泉水，如果使用自来水则要用瓦缸进行沉淀，这样才能保证豆腐花足够嫩滑；泡浸时间要看天气，天气热一般浸泡7个小时左右即可，冬天则需要浸泡9个小时以上，这样才能保证豆粒水分饱满，磨出足够柔嫩的豆浆。

磨豆是最关键的一步。只见钟钧成给豆配以一定比例的水，放进电磨中重复磨了5次。“这样重复磨出来的豆浆，才能达到最好的效果。”钟钧成介绍，接下来的是煮豆浆，以前用的是铁镬，要经常搅动，以免焦锅，现在用上了新炊具，煮上半小时即可，中间也不用搅拌。

最后一步是撞浆。“撞浆也叫点浆。”钟钧成把煮好的豆浆拉到店里，待豆浆温度降下来后（一般在90℃左右为佳），便用自家的秘方进行调配，然后高高倒入瓦缸中，盖上盖，约5分钟后，一缸柔嫩的豆腐花便制成了。

现在，“圭江桥头豆腐花”已成为不少北流市民不可或缺的饮食日常。很多人路过圭江桥头时，都会专门绕上几百米，到店里尝上一碗。“于我而言，‘圭江桥头豆腐花’已不仅仅是一份美味小吃，更是一段远去的光阴，品尝这份小吃也是在回味过去的时光。”新疆女子张惠1997年在北流成家立业后，就与“圭江桥头豆腐花”结下了不解之缘。那时，张惠就住在圭江桥附近，小孩上小学后每天放学都要吃上一碗才回家，现在孩子都工作好几年了，可每次上街还是要吃上一碗，品尝一番小时候的味道，还经常给家人打包 。

“圭江桥头豆腐花”，一份接地气的小吃，它有着自己的特色和魅力，百年光阴从它身上悠悠流过，它却一直味美如初，温暖地守候着人们。

原标题：

传承数代人 味道始终如一