摊蛋卷、炸白糤——
【网络中国节】玉林人的年味，“咔吱咔吱”的味道
玉林新闻网-玉林晚报讯（记者 黄雅维）白糤、蛋卷、薄脆、炒米、翘莲、地豆饼……随着新年的脚步越来越近，不少市民纷纷采购传统年货小吃，大街小巷一派热闹的景象。
纯手工蛋卷现做现卖
走在玉林城区玉州路上，一阵熟悉的香味随风飘来。走近一看，一个摊点在现做现卖蛋卷，一根根金黄色的蛋卷新鲜出炉，散发着淡淡的蛋香味。
对传统手艺的坚守让人感觉更有年味。
在玉林的过年小吃中，蛋卷是不可缺少的一道“年味”。相比于超市里包装精美的蛋卷，玉林人更钟情于这种街头巷尾现做现卖的纯手工蛋卷。
“每年春节前的一个月，家里就忙着制作蛋卷，一家老小都会出来帮忙。”市民覃兴倩告诉记者，从上个世纪90年代开始，其父亲覃发钦就制作蛋卷，如今已经做了20多年。
炸白糤的过程需一气呵成。
生碳炉、搅拌浆液、预热铁夹…… 在制作蛋卷的现场，覃兴倩和父亲覃发钦相互配合，父亲负责烘烤蛋皮，将调制好的浆液舀一勺倒入炽热的铁板上，上面的铁板往下一压，浆液就均匀铺满，然后翻转铁板两面烤制，一张圆形的金黄色蛋卷饼就出炉了。而她则负责卷蛋皮，新鲜出炉的蛋卷皮，要趁热卷起，快速将蛋皮卷成一根长卷，然后再用食用剪刀，将其剪成三小段。一倒，一掀，一卷，一剪，蛋卷就做好了。
蛋卷好不好吃，浆液调制是关键。
“以前搅拌蛋液都是用棍子，那可是个体力活，现在有了搅拌机省力多了！”覃兴倩说。
蛋卷在食材上也是追求原汁原味。“芝麻、鸡蛋、面粉、白糖、花生油，制作蛋卷的食材就是这5样，我们也会根据客人的订单额外加炼奶，或是满足少糖、少蛋之类的需求。” 覃兴倩介绍，看似普通的浆液却是需要不少工序。调制浆液首先要将面粉加入充分打散的鸡蛋和水，搅拌至糊状，再撒入芝麻增加香味，以及添加白砂糖调味。“鸡蛋是蛋卷蛋香味的来源，足量蛋液的加入不仅能使蛋卷的香味更浓郁，还能增加蛋卷的酥脆口感。调味的白砂糖也不能因为贪甜而添加过多，不然会影响蛋卷的口感。”
覃兴倩说，对传统手艺的坚守，也让她觉得更有年味。
玉林白糤颇受外地亲友喜爱
“滋啦！”在城区垌口市场的“杨家大白糤”年货店里，杨美珍正在炸白糤。只见现场放着一箱箱事先做好的白糤胚，等着下锅油炸。待油锅沸腾起，杨美珍就把白糤胚放入油锅，正面朝下，用长竹筷不断拨动，使其朝同一方向旋转，待糤胚浮起，即用筷子把胚身翻转、压沉，即可捞起，整个过程一气呵成，用时20秒左右。炸好的白糤，搁置盘中，滤去余油，待散温后，即可密封打包。
蛋皮要趁热卷起。
白糤也叫米花，是玉林侬过年必备的传统小吃。其形如圆盘，圆圆鼓鼓，白中微黄，入嘴一咬，咔吱一声，酥酥脆脆，据说，这一口咬下去的声音寓意祈祷新年吉祥，合家欢乐的美好祝愿。
卷好后再用剪刀剪成三段。
制作白糤，是个技术活。先要做好白糤胚。白糤胚要经过糯米浸、蒸、压膜、烘烤而成。“糯米要选纯净、粒大、粘性好的，我们采用的糯米都是自家种的晚造米。”杨美珍介绍，炸白糤胚，油也很关键，一定要用好的花生油才能炸出口感酥脆的白糤。
纯手工蛋卷现做现卖。
“做了十几年白糤了，不愁卖，全靠老顾客口口相传。”杨美珍告诉记者，这几年，随着物流的便捷，白糤除了一如既往受本地食客青睐之外，还颇受外地亲友的喜爱。“近一点的是南宁，远的是北京、上海、湖北、黑龙江、内蒙古等地，有的顾客吃了觉得好吃又追加订单。”
待滤去余油后即可真空包装。
记者了解到，目前年货市场上白糤售价视大小口味而定，价格在7元至18元/个。除了采购过年待客、赠送亲友，如今，日常的品茶小聚，白糤也成为了讨喜的茶点之一。近几年来，不少店家将白糤真空包装后再装箱销售，解决了其易碎的缺点，也让储存时间得以更长久，方便消费者采购送礼外寄的同时，也让白糤这道传统年味小吃上了档次。
原标题：玉林人的年味，“咔吱咔吱”的味道
