玉林鱼饼：手工制作，远近有名

玉林新闻网-玉林晚报讯（记者 王耀前）玉州区玉城街道州珮社区一带制作的鱼料（以鱼为原料的各种美食）在玉林城区占有相当重的份量，被称为“州珮鱼料”。其中州珮制作的鱼饼肉质特别鲜嫩且鲜而不腥、极有弹性，远近有名。

近日，记者采访了制作“州珮鱼料”的蒋星海师傅，在探究鱼饼制作奥秘的同时，也了解这道美食的历史。

纯手工制作，有弹性有嚼劲

蒋星海家住玉城街道州珮社区，10多岁开始跟祖父学习制作鱼料，制作鱼饼已有10多年的历史，他坚守传统的手工制作技艺，且选料极为讲究，制作的鱼饼脆口、有韧劲，且爽滑柔润，在玉林城区颇有名气，拥有一批忠实的客户。“我的祖父蒋传富以前就以制作鱼料出名，他制作的鱼饼、鱼卷、鱼包子和鱼饺等，颇受市民喜爱。”蒋星海说。

“制作鱼饼，一般选用的食材是玉林本土养殖的白鲮。”蒋星海介绍，好的鱼饼，必须是手工制作。而鱼饼制作最关键也是最难的步骤则是鱼浆的制作。制作鱼浆需要经过片肉、刮肉、抛弹等工序，是一道“既讲技术，也要力气”的活儿。

蒋星海说，制作鱼浆不是用刀剁，而是用刀刮。把鱼杀好后，用刀起出鱼肉，再根据鱼肉大小切成条状，然后清洗5次，彻底把血水洗掉，再片去鱼腩。顺其自然地堆压上一阵，再用尖刀慢慢刮出鱼浆。

“刮鱼浆只是第一步，抛弹鱼浆才是最耗力气的。”当天，蒋星海现场演示了抛弹鱼浆的过程，只见他先是把鱼浆搓成一整块，然后高高举起，用力抛向摆在地面上的一个不锈钢盆里，如此反复数次。他说，只有经过这样的反复抛弹，才能做出起胶质、有黏稠度，且洁白、柔滑的鱼浆。蒋星海表示，鱼饼质量好不好，首先要看它的弹性好不好。质量上乘的鱼饼，掉落地上都可以弹起数厘米，像乒乓球一样。

制作鱼饼的时候，一般需要三到四个人合作。最快的时候，一个小时可以制作25公斤的鱼饼。往往是一个人捏制鱼丸，然后由另外的人给鱼丸裹上面包糠，再用手压制成鱼饼。“裹上面包糠的作用，是给鱼饼‘塑形’，使其拥有优美的外观。”蒋星海说，做成鱼饼后，马上要进行油炸，油炸的时间一般在5到8分钟左右即可。捞起来后，即可马上装盆食用。

玉林鱼饼与广东鱼饼有所不同

“玉林鱼饼与广东的鱼饼应该有一定的渊源关系，不过，玉林鱼饼制作的方法与广东顺德的鱼饼有所不同。”蒋星海说。据《顺德均安志》介绍，顺德均安鱼饼制法是鱼青内加入适量蜂蜜拌练压成鱼饼，投入油锅炸至金黄色，随炸随食。以此看来，玉林鱼饼与广东鱼饼的制作是有一定的差别。

关于鱼饼，在玉林有这么一段故事。据玉州区文化馆副研究馆员康圣清介绍，相传当年李宗仁驻兵玉林时，得知玉林本地一名姓唐的厨师制作的鱼料味道出众，于是邀请他前来做了一顿鱼宴，其中就包括鱼饼。李宗仁吃过之后，发现味道果然不错，从此把鱼饼这道菜列为他的常食菜肴。

远销上海成都等大城市

这么多年来，蒋星海坚持纯手工制作鱼饼，客源相当稳定，最多时一天制作鱼饼250公斤左右。因为是纯手工制作，速度很慢，所以他一般采取订单制作。

蒋星海说，玉林现在追捧鱼饼这道美食的市民不少。家住龙船市场附近的市民吴映红就是这道美食的忠实追捧者。采访当天，吴映红专门前来蒋星海的鱼料店订购鱼饼。她说，玉林鱼饼“味道很有特色”，这也是她最喜受的玉林本土美食之一。

州珮社区居民陈国庆也爱吃鱼饼，他说他最初吃的是以前在原大众印刷厂附近的一个鱼料摊的鱼饼，那个鱼料摊摊主叫蒋十七，也是家住州珮社区，专卖鱼饼、鱼糕和鱼卷等以鱼制作的各种美食，每天到了下班时间，就有不少市民排队购买。

通过外地朋友的介绍，蒋星海制作的鱼饼现已远销到了上海和成都等大城市，让玉林本土特色美食在外地露了一把脸。

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